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Al Panéir, micro-forno di Martina de Pedrazzi

Prodotti da forno con una storia antica



Antropologicamente, possiamo dire che il pane è l’alimento base riscontrabile in qualsiasi cultura del mondo, ciascuna con le proprie peculiarità, ma con pochi ingredienti di base mai cambiati nel tempo: farina, acqua, sale e lievito. Ogni territorio ha poi sviluppato, nei secoli, caratteristiche proprie basandosi sulle materie prime a disposizione: grani teneri, grani duri, saraceno, segale e miglio; e ancora, kamut, riso, mais: tutto ciò che la natura ha dato all’uomo da coltivare è stato usato per panificare.

Fare il pane è un’arte non solo antica ma con dei tempi precisi da rispettare per ottenere un prodotto fragrante e digeribile: i lieviti ne alleggeriscono infatti l’impasto conferendo caratteristiche uniche ai prodotti, e coloro che si cimentano in quest’arte sanno a priori di intraprendere un cammino infinito di conoscenza e sperimentazione.
  • Photo credit: Martina De Pedrazzi

In Valtellina, la tradizione dei lievitati si è sviluppata per secoli attraverso la produzione di pani scuri, soprattutto di segale, cereale invernale meno delicato del grano, e quindi adatto a crescere fino a una certa quota della montagna.
Per gli amanti dei lievitati e della riscoperta di grani antichi e sapori in grado di sorprenderci c’è una nuova piccola realtà imprenditoriale a Sondrio: Al Panéir, di Martina De Pedrazzi.
Martina, originaria di Piussogno - in bassa Valtellina - ha avuto la fortuna di vivere fin da bambina la realtà della panificazione domestica: la nonna, infatti, come tutte le donne di altri tempi, impastava in casa. Il nome “panéir", che in dialetto indica la madia per impastare il pane, è un omaggio alle proprie radici che Martina è orgogliosa di portare avanti.
  • Photo credit: Martina De Pedrazzi

Classe 1994, ha sviluppato nel corso degli anni la voglia di approfondire l’arte della panificazione grazie a esperienze di vita e di lavoro, tanto che, dopo il lockdown, decide di trasferirsi a Mantova in un panificio specializzato nella sfornare pani curati nei dettagli, dalla scelta dei grani, spesso antichi, al lievito madre e al tempo necessario perché il processo enzimatico si compisse nel migliore dei modi: la Panetteria Rio. Dopo questa esperienza, racconta Martina, la sua voglia di crescere professionalmente e far uscire la passione, fino a farne un lavoro, è avvenuta spontaneamente, anche grazie al riscontro di amici e parenti, colpiti dalla bontà dei suo prodotti.
  • Photo credit: Martina De Pedrazzi

Dall’idea alla realizzazione pratica, Martina ha investito tempo ed energie per fare in modo che la sua passione si trasformasse in una professione, aprendo nel 2023 un micro-forno casalingo e, nel contempo, fornendo i suoi prodotti a negozi di tipicità locali e realtà attente all’impiego di materie prime di altissime qualità.
La selezione accurata dei grani e di altre materie prime che entrano nella sua filiera porta Martina a una continua ricerca di piccole aziende agricole attente alla sostenibilità dei prodotti proposti, all’eticità del lavoro e alla riscoperta di materie prime a volte dimenticate.
Il suo pane, che lei stessa definisce sourdough bread dal sapore caratteristico conferitogli dal lievito madre, presenta una crosta spessa e croccante e una mollica interna morbida e occhiellata, in grado di mantenere il prodotto morbido e saporito per diversi giorni.
  • Photo credit: Martina De Pedrazzi

A Martina piace proporre alla sua clientela prodotti nuovi di volta in volta: al pane tradizionale vengono affiancati perciò varianti in base agli ingredienti stagionali quali frutta, verdura e spezie, nei quali, oltre al gusto, si può apprezzare l’artisticità delle decorazioni incise sopra le pagnotte prima della cottura.

Forme e sapori che ricordano la tradizione ma proiettati nel mondo d’oggi: al Panéir, quindi, è una realtà che rispetta i tempi, pone attenzione alla qualità e all’origine delle materie usate e mette tanta passione per prodotti davvero unici.

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