La polenta taragna è la polenta tipica del nord Italia. E’ realizzata con la farina di grano saraceno e tanto formaggio; in Valtellina ne esistono diverse varianti a seconda della zona ma gli ingredienti fondamentali rimangono sempre farina di grano saraceno e tanto formaggio Valtellina Casera DOP e/o Bitto DOP.
In Valtellina c’è chi usa un misto di farine (farina di grano saraceno e farina di granoturco), chi la fa solo a base di farina nera, c’è chi ci aggiunge le patate e c’è chi la serve con il burro e le cipolle.
Perchè la polenta si chiama taragna? Il suo nome deriva dal tarai (“tarel”), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata.
Polenta in fiur
Caratteristica primaria di questo piatto è la panna che va a sostituirsi all’acqua nella preparazione della polenta, si tratta quindi di un piatto piuttosto nutriente.Ingredienti per 4 persone
- 1 litro di panna fresca
- 700 g di farina nera valtellinese
- 400 g di formaggio Valtellina Casera Dop
- sale
Fate bollire la panna in un paiolo capiente e salatela. Versatevi la farina avendo cura di farne cadere poca per volta, mescolatela aiutandovi con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente utilizzate un cucchiaio di legno per mescolarla. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una “crosta” da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta.
Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il formaggio tagliato a fette. Versatela sulla basla prima che il formaggio si sia completamente sciolto. La basla è il tipico piatto di portata in legno.
Polenta cröpa o crupa
Preparata in passato dai pastori negli alpeggi, la Cröpa rappresenta una variante della Polenta in Fiür e prevede l’aggiunta delle patate all’impasto di base a scapito di una minore quantità di farina gialla.Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di patate
- 600 g di farina nera
- 100 g di farina gialla
- 1 litro di panna
- 400 g di formaggio semigrasso
- sale
Fate bollire le patate con la buccia, sbucciatele e fatene una purea. A parte fate bollire in un paiolo la panna e, quando bolle, aggiungete la purea di patate, la farina nera e una manciata di quella gialla fino ad ottenere un composto di media consistenza. Cuocete per circa mezz’ora continuando a mescolare, aggiungete poi il formaggio tagliato a cubetti, lasciatelo sciogliere e rovesciate il tutto sulla basla.
Polenta nera
La polenta nera è un’ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera di grano saraceno (quindi non mista) è caratterizzata dall’aggiunta di patate e formaggio.Ingredienti per 4 persone
- 1 litro di acqua
- 600 g di farina nera
- 100 g di burro
- 200 g di formaggio semigrasso
- 3 patate
- sale
Portate ad ebollizione l’acqua a cui avrete aggiunto il sale a fatevi lessare le patate. Quando saranno cotte schiacciatele e aggiungete la farina nera avendo cura di evitare che si formino dei grumi. Unite il burro e fate cuocere per circa un’ora. Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti. Servite ben calda.
Polenta taragna della Valchiavenna
Ingredienti per 4 persone:- 300 g di farina bianca
- 300 g di farina gialla
- 300 g di farina nera (grano saraceno)
- 600 g di burro
- 300 g di Bitto
- 300 g di formaggio magnuca
- sale
- 200 g di parmigiano
Versate le farine in acqua bollente salata (nell’apposito paiolo di rame). Cuocete per un’oretta. Unite i formaggi, fate sciogliere completamente e rovesciate la polenta sulla basla. Servite.
Polenta concia
Ingredienti per 4 persone:- 600 g di farina Mista (granoturco e grano saraceno)
- 1,5 lt di acqua
- q.b. sale grosso
- 300 g di Valtellina Dop
- 250 g di Bitto Dop
- 300 g di burro
- 100 g di Parmigiano grattugiato
- 2 cipolle rosse
Versate l’acqua salata in un paiolo. Aggiungete 100 g di burro nell’acqua fredda e portate ad ebollizione.
Quando l’acqua inizia a bollire versate a pioggia la farina mista gialla e nera ed amalgamate bene con una frusta. Durante la cottura che deve protrarsi per almeno 45 minuti, unite ancora 50 di burro.
A fine cottura unite i formaggi tagliati a pezzettini e il parmigiano.
Affettate finemente le cipolle e friggerle nel restante burro. Tagliate a fette la polenta calda e tra una fetta e l’altra mettete le cipolle e il parmigiano.
